淮扬菜十大代表菜：舌尖上的江南风华，错过一道都是遗憾！
一块豆腐数千丝，一盅狮子头融千年，这便是淮扬菜的功夫。
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的《望江南》词中，早已点出淮扬菜的精致与江南的闲适生活情趣。作为中国四大菜系之一，淮扬菜不仅是国宴上的主角，更是江南文化在舌尖上的绝妙呈现。
若你计划下江南，不妨带上这份“淮扬菜必吃清单”，在品味美食的同时，感受千年文化底蕴。
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一、清炖蟹粉狮子头——淮扬“头牌”的千年传承
这道被誉为淮扬菜“头牌”的经典，起源于隋炀帝下江南时。当时御厨以扬州名景“葵花岗”为灵感，创制了“葵花斩肉”。至唐代，郇国公韦陟宴客，厨人将巨大的肉圆制成狮子头状，因而得名“狮子头”。
正宗的狮子头需选用肥瘦相间的五花肉，手工切成石榴粒状，拌入清明前的河蟹蟹黄蟹肉，经文火慢炖数小时。肉质酥烂脱骨，蟹香与肉香交融，汤汁清鲜如琥珀。扬州俗语“狮子头不吃，白来扬州一趟”足见其地位。
旅游贴士：在扬州“三春”（富春、冶春、共和春）茶社，常用紫砂盅单独炖煮，最能体会其精致。
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二、软兜长鱼——“共和国第一菜”的传奇
1949年开国第一宴上，这道“软兜长鱼”名列菜单之首，因而享有“共和国第一菜”的美誉。精选笔杆粗细的活鳝，经烫杀去骨仅取脊背嫩肉，以浓油赤酱旺火快炒，蒜香与胡椒的辛辣凸显鳝肉的滑嫩。
淮安厨师张文显参与此次国宴制作，使这道菜成为淮扬菜技艺的经典代表。夹起时鳝鱼两端自然下垂如孩童肚兜，故得名“软兜”。
旅游贴士：到鳝鱼产地淮安，品尝这道菜最地道，搭配一杯当地美酒，风味更佳。
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三、大煮干丝——扬州早茶的“灵魂担当”
一块2厘米厚的白干需片成28片薄如蝉翼的“云片”，再切丝如发——这是淮扬菜刀工的基本功。以老母鸡、火腿、虾仁熬制的鸡汤烩煮，干丝充分吸收鲜味，搭配姜丝、豌豆苗，色泽素雅。
乾隆下江南时品尝此菜，称其为“九丝汤”。如今在扬州，这道菜仍是早茶文化的“灵魂担当”，体现了淮扬菜“粗菜细作”的理念。
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四、文思豆腐——刀工极致的视觉盛宴
淮扬菜刀工的巅峰之作。嫩豆腐经横竖数百刀切作千根细丝，细可穿针却不散乱，放入清鸡汤中如云雾缭绕。相传由扬州天宁寺文思和尚创制，乾隆尝后误以为是“银丝燕窝”。
在G20峰会期间，这道菜以“水中芙蓉”之名惊艳外宾，展现了中国烹饪的极致美学。
旅游贴士：在扬州，一些餐厅设有透明厨房，游客可亲眼目睹厨师制作文思豆腐的绝技。
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五、水晶肴肉——误打误撞的美食传奇
镇江非遗美食，其诞生源于一个美丽的错误。相传古时镇江一家夫妻店在腌制猪蹄时，误将做鞭炮的硝石当作盐，却发现这样做出的肉板实，肉红皮白，晶莹如玉，口感更好。
肉冻晶莹如琥珀，瘦肉绯红似晚霞，搭配姜丝和镇江香醋，肥而不腻，咸鲜回甘。俗语“肴肉不当菜，镇江白来哉”凸显其在宴席中的地位。
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六、三套鸭——工艺最复杂的淮扬菜
将家鸭、野鸭、乳鸽整料脱骨，层层嵌套后以火腿、冬笋、绍酒慢炖六小时——这是淮扬菜中工艺最复杂的菜品之一。家鸭肉肥，野鸭肉香，鸽肉细嫩，汤汁融合三种鲜味。
这道菜象征团圆，常作为淮扬宴席的压轴大菜，体现了“复合技法”的创新。
旅游贴士：因制作工艺复杂，需提前预定。在扬州知名的淮扬菜餐厅，通常要求提前一天预订。
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七、松鼠鳜鱼——江南宴席的“视觉担当”
苏州松鹤楼的招牌菜，以鳜鱼改刀成松果状，高温炸至金黄酥脆，淋上滚烫的糖醋汁，上桌时发出“吱吱”声响如松鼠啼叫。外酥里嫩的鱼肉裹着酸甜茄汁，乾隆微服私访时赞不绝口。
这道菜融合刀工、火候与造型艺术，是江南宴席的“视觉味觉双重盛宴”。
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八、拆烩鲢鱼头——“扬州三头宴”之一的匠心
“扬州三头宴”（狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）之一，选用十斤以上花鲢鱼头，经煮熟拆骨保持鱼肉完整，以鸡汤、蟹肉、笋片烩制。鱼脑软糯，鱼肉滑嫩，汤汁浓稠如乳。
拆骨工艺极为考究，需在不破坏外形的前提下剔除每一根细刺，体现了淮扬菜“为人着想”的贴心。
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九、扬州炒饭——全球知名度最高的中式炒饭
看似家常却最见功夫。隔夜籼米饭经猛火快炒至粒粒分明，加入高邮咸蛋黄、河虾仁、火腿丁等八种辅料，蛋液均匀包裹米粒形成“金包银”。
1912年孙中山品尝后题“味压群雄”，如今已成为全球知名度最高的中式炒饭。其精髓在于“和而不同”，每种食材的风味相互映衬却不喧宾夺主。
旅游贴士：在扬州，正宗的扬州炒饭必须做到“粒粒分明、金包银”，这是辨别是否正宗的关键。
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十、平桥豆腐——看似平淡，内有乾坤
淮安平桥镇的“平民美食”，以内酯豆腐切成菱形小块，用鲫鱼脑和鸡汤提鲜，勾芡后表面看似不冒热气，实则滚烫。搭配鸡肉丁、香菇丁，口感细腻柔嫩，汤汁浓郁。
乾隆南巡时对此菜赞不绝口，其制作技艺已列入江苏省非遗名录。这道菜完美诠释了淮扬菜“粗菜细作”的理念，也印证了“心急吃不了热豆腐”的哲理。
淮扬菜的文化底蕴与旅游指南
淮扬菜不仅是味觉的享受，更承载着深厚的历史与技艺。从隋炀帝的“葵花斩肉”到开国第一宴的“软兜长鱼”，从文人雅集的“文思豆腐”到市井早茶的“大煮干丝”，每道菜都凝聚着工匠的匠心。
若你计划来一场淮扬美食之旅，建议以扬州为中心，辐射淮安、镇江。早上在扬州茶社品尝蟹黄汤包、大煮干丝；中午在淮安体验软兜长鱼、平桥豆腐；晚上在镇江享用水晶肴肉，再配上一杯香醋。
其“清鲜平和、浓醇兼备”的风味，既符合江南水乡的温婉气质，又能满足南北食客的口味需求，成为中国烹饪文化的“品位标杆”。在这舌尖上的江南风华里，每一道菜都是一个故事，等待你的品味与发掘。
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